Hur stark är vinäger
•
Om du bläddrar igenom några amerikanska recept med inläggningar såsom inlagd gurka eller inlagda rödbetor, kommer du att stöta på white vinegar eller ibland white distilled vinegar. Specifikt med 5 % syra. Snabbt plockar du fram din vitvinsvinäger och tänker ”ja men det har jag ju hemma!”. Då har du dock, likt många andra av oss, missförstått.
White vinegar är inte vitvinsvinäger. White vinegar är helt vanlig ättika! Men då standardkoncentrationen i USA är 5 %-ig ättiksprit blir det ändå lite skillnad. Här i Sverige är som kanske bekant standarden betydligt starkare, nämligen 12 %. Till och med 24 % förekommer ju här, även om det i ren form inte kan förtäras. Men den amerikanska femprocentiga ättikan lyser med sin frånvaro hos oss.
Så hur gör man då? Antingen tar du fram miniräknaren och sätter dig ner för att räkna ut hur du späder 12 % till 5 % … Eller så nöjer du dig med en något starkare ättika på 6 % genom att späda med lika delar vatten. Vi gör det, och
•
Balsamvinäger – Aceto Balsamico di Modena I.G.P
Aceto Balsamico di Modena I.G.P, balsamvinäger, kan delas in i tre grupper baserat på vinägerns balans mellan syrlighet och sötma. Detta styr hur de ska användas. En mindre söt balsamvinäger passar bra till vardagliga sallader som kräver en mer markerad underton av syra. En mindre syrlig som vardagslyx till lena, söta salladsdressingar där balsamicon framhäver spröda salladsblad och primörer, eller för att förhöja en sås eller marinad. Och, naturligtvis, en riktigt fin balsamvinäger, trögflytande och med stor sötma, för festliga tillfällen. Passar utmärkt till en mustig sås eller som tillbehör till en god ost eller en fruktig dessert. Den färdigreducerade balsamvinägern, Crema di Balsamico, är krämig och fyllig och används både som dekoration och som en fräsch smaksättning på kött, fisk, sallad och ost. Finns i flera olika smakvarianter.
Vit balsamvinäger – Condimento
Den vita balsamvinägern har samma användingområden som den vanlig
•
Syran som grundsmak i maten
Syran är en grundsmak lika viktig som salt och sött, den behövs för att smaken på det vi äter ska bli komplett. Ett sätt att tillsätta syra och därmed höja smaken, är att använda vinäger i matlagningen.
Men det finns många olika sorters vinäger och väldigt varierande kvalitet. Här ska vi reda ut skillnaden mellan vanlig vinäger och balsamvinäger, hur de tillverkas, vad som avgör kvaliteten och inte minst hur man använder dem i köket.
Vad är vinäger?
Vinäger framställs genom att man låter alkohol i till exempel vin omvandlas till vinägersyra (egentligen ättiksyra). Detta sker genom oxidation där alkoholen förenas med luftens syre samtidigt med en fermentering genom ättiksyrebakterier (Acetobacter aceti). Dessa bakterier finns naturligt i frukt som till exempel vindruvor, råvaran till vin, och framför allt i området kring Medelhavet.
Så principen för vinägertillverkning är mycket enkel. Man utsätter vin för syret i luften under lång tid så går det av s